Olivenolje - Spanias flytende gull!

Olivenolje er en integrert del av Det Spanske Kjøkken med tradisjoner som strekker seg over nærmere 2000 år!

Litt myte:
Mytene forteller at ved et tilfelle så kranglet Athene og Poseidon om den store byen, om hvem som skulle ta byen under sin beskyttelse og om hvem som skulle få gi byen navn. Til slutt besluttet de at de begge skulle gi byen en gave, og den som, i følge de andre gudene, hadde gitt den beste gaven, skulle vinne. Poseidon slo treforken sin i bakken og Akropolisklippen oppsto, mens Athene trampet i bakken slik at oliventre skjøt opp av jorden. Det var det første oliventreet i verden, et velsignet tre og et fredssymbol. Gudene ga seieren til Athene, og Athen fikk sitt navn og hun ble byens beskytterinne.

Litt fakta:
Oliventre, oljetre, Olea Europaea, inntil 10 m høyt tre av oljetrefamilien. Har smale, eviggrønne blad og hvite, velluktende blomster i bladhjørnene. Først 40 år gammelt bærer treet frukt, oliven, steinfrukter som er svært rike på en fet olje.

Oliventreet blomstrer i mai-juni, bærer modne frukter i januar. Umodne, grønne frukter brukes til mat direkte el. syltet. Av kjøttet på den modne frukten presses den fine olivenoljen, som brukes i matlaging. Annen pressing (hele frukten) gir olje til teknisk bruk. Meget gammel kulturplante, kan bli over 1000 år gammelt, dyrkes særlig i middelhavs-landene. Brun, hard, tung og tett ved som kan brukes til kunstsnekkerarbeider. 

Litt historie:
Olivenolje er opp gjennom historien blitt plassert et sted midt imellom mat og medisin. Hippocrates, grunnleggeren av den moderne medisin, anbefalte friskpresset olivenolje som helsebringende middel. Opp gjennom middelalderen ble oliven olje benyttet mot gynekologiske plager, mageonde og fordøyelses-besvær, øreverk og mye annet. Moderne forskning har gitt vitenskapelig belegg for mange av disse overbevisninger. 
Oliventreet er først funnet dyrket i Syria omkring 6000 år før Kristi fødsel. Det forplantet seg videre via Hellas og Kreta til Egypt. I faraoenes rike ble olivenolje ikke bare benyttet i matlaging, men for en rekke formål fra lampeolje til kosmetikk og balsamering. Det er i løpet av den greske antikken at olivenoljen får en spesiell kulturell status. Treet symboliserte fertilitet, livskraft og fred og det ble gitt strenge straffer for å skade eller hogge ned oliventrær. 
Oliventreet eller grenen er stadig representert i malerier og skulpturer og dukker opp i verkene til Eschyle og Homer. Gudenes etterkommere fødes som regel ved foten av oliventreet. Det er olivenolje som benyttes når konger og geistlige skal velsignes. Fra 1600 før Kristi fødsel sørger fønikerne for at olivenolje blir en viktig handelsvare og at oliventrær gradvis ble plantet i de fleste Middelhavsland. For 500 år siden sørget de spanske og 
portugisiske conquistadorer for at oliventreet ble ført over Atlanterhavet og plantet Mexico, Argentina, og California.
Senere er oliventreet blitt akklimatisert for dyrking i Australia og Sør-Afrika. Likevel, det er fortsatt Middelhavslandene som er de fremste bærere av kultur, tradisjon og bruk av oliven og som også produserer verdens beste olivenoljer.
Olivenkulturene i landene rundt Middelhavet har historisk dype røtter og preger mattradisjoner og kokekunst. Grekerne er de største konsumenter av olivenolje. De konsumerer ca 20 liter per innbygger per år og dette har ligget på samme nivå gjennom 2000 år! Tyskere bruker til sammenligning kun ca 1 dl per person per år.
Olivenmarkene rundt Middelhavet ligger i områder som tiltrekker seg mange turister pga skjønn natur, åpne landskaper, levende landsbyer og velutviklet matkultur. Man spiser og drikker godt, her er mye sol og rik variasjon og spennende muligheter i historisk viktige og frodige landskap. Catalonia og Andalusia i Spania, Provence i Frankrike, Algarvekysten i Portugal, Toscana, Liguria, Ombria, Sicilia og Sardinia i Italia, Peloponnes og øyer i Hellas, den tyrkiske kyst, Tunis etc., - alle områder som turistene elsker og som bidrar til olivenoljens renommé.

Hvordan skal god olivenolje smake?
Som friske oliven, ble vi fortalt, deretter kan den ha en rekke sekundærsmaker, vanligvis beskrevet med referanser til sitron, eple, tomat, pære, avokado og mandel. Noen entusiaster kan også bruke ord som sjokolade og anis når de skal beskrive smaken. 

Hva er viktig ved en god olivenolje?  
Brukerne klarer å kjenne en olivenoljes smak, tekstur og duft, men ikke syreinnhold eller annet. 

Smak og duft
Fargen på oljen er ofte villedende med hensyn til smaken; En olje med grønnlig farge kan lett oppfattes som å være laget av ikke helt modne oliven, noe som ikke trenger å være tilfellet ettersom det også finnes olivenvarianter som gir grønnlig olje selv når den lages av fullmodne bær. Fargen kan ellers variere fra grønn til gylden og smaken fra søt og mild til mer skarp og bitter.

Offisiell smakskopp
For bedre å kunne kjenne olivenoljens aroma, brukes en ”smakskopp”. Det anbefales at smakskoppen varmes med hendene. Start med å merke duften og legg merke til aromaens intensitet og fruktighet. Førsteinntrykket bestemmes ofte av den mest karakteristiske aromaen for den

 aktuelle oljen.
Så kommer turen til å smake 
En passende munnfull olivenolje rulles over tungen og rundt i munnhulen samtidig med at man trekker inn litt luft. Full konsentrasjon er nødvendig. Nå skal alle tungens smaksreseptorer være i kontakt med oljen. Det lille inntaket av luft hjelper med å frigjøre flyktige aromaer som fanges opp av nesen.

Balanse
Totalvurderingen av smaken er et uttrykk for balansen mellom den smaken som registreres umiddelbart, den som registreres mens oljen ”rulles” rundt i munnen og den smaken som oljen etterlater etter at oljen er svelget eller spyttet ut. Den oljen vi smakte fikk karakteren 7,5 på en skala fra 1 til 9 og dermed betegnelsen extra virgin oil (over 6,5). Karakter mellom 5,5 og 6,5 gir virgin oil, mellom 4,5 og 5,5 gir normal kvalitet, mens kvaliteter under 3,5 ikke går til konsum. Oljens syreinnholdet er også avgjørende, les mer om det nedenfor.
En profesjonell smaksdommer kjenner forskjell på 3-4 tusen lukter/dufter, men så kreves det også flere års trening for å bli offentlig godkjent olivenoljesmaker. Smaksdommere i arbeid får ikke lov til å snakke mens de utfører sine vurderinger, heller ikke må de ha på seg parfyme.

Ernæringsmessige fordeler
Forskere har funnet ut at det høye innholdet av oleinsyre er med på å skape riktig balanse mellom den sunne og usunne typen kolesterol.
I tillegg reduserer oliven faren for hjerte- og karsykdommer når du kombinerer inntaket med et lavt inntak av animalsk fett. Eksperter tror dette skyldes det høye innholdet av antioksidanter i frukten, som bidrar til å forsinke åreforkalkningsprosessen. 

Arbeidsintensiv
Innhøstingen av oliven er arbeidsintensiv. Der oliventrærne står i bratte skråninger må olivenfruktene håndplukkes forsiktig av hundrevis av arbeidere. På slettene er det derimot ofte mulig å bruke ristemaskiner. En tredje måte er å slå olivengrenene med lange stenger slik at olivenfruktene faller ned i et nett. 
Innhøsting og trepleie står for omkring 75 prosent av produksjonskostnadene. Tiden mellom innhøsting og pressing bør ikke være lenger enn to dager. Når det gjelder selve knuse- og pressemetoden er lite endret siden romertiden - selv om produktiviteten har økt takket være bedret teknologi.

Mer fakta om olivenolje:
Et av de eldste kultiverte trær. Et oliventre produserer årlig gjennomsnittlig 15-20 kg oliven som igjen gir 3-4 liter olje. Det finnes opp mot 300 varianter av oliventrær. Oliventreet er vintergrønt og kan bli mange hundre år, noen blir over 1000 år gamle. Det antas å være omkring 800 millioner oliventrær i verden i dag.

Olivenolje graderes etter smak og syrenivå, med 3 klassifiseringer:
Extra Virgin (ekstra fin jomfruolje). Bare 10 prosent av verdens olivenoljeproduksjon er av denne toppkvaliteten. Den lages av de beste olivenfruktene. Ubehandlet har den et syrenivå på 1 prosent eller lavere.
Virgin (jomfruolje) har et syrenivå på maksimum 2 prosent og utmerket aroma, smak og farge.
Vanlig Olivenolje er en blanding av raffinert olje og virgin-olje med syrenivå under 1,5 prosent. Raffinert olje er uten aroma, lukt eller smak, men virgin-olje er tilsatt for å tilføre smak. ”Olive oil” er rimeligere enn jomfruoljene og den mest solgte.
Og så finnes det et par til men de er til fritering, industriell bruk og til og med som lampeolje, slik det var i Faraoenes Egypt for 3000 år siden.

På spansk heter Olivenolje Aceite de Oliva. Ordet aceite kommer fra det arabiske zait al zaitum.

Spania er verdens største produsent av olivenolje, med over 40% av verdensproduksjonen. 86% av alle Spanias oliventrær befinner seg i Jaen i Andalucia. Innbyggerne i Hellas er de som konsumerer mest olivenolje, med ca 24 kg pr. innbygger, spanjolene er nr. 2, men ganske langt etter, kun 14,7 kg pr. innbygger. Italienerne konsumerer ca 12,5 kg, mens Franskmennene bare konsumerer ca 2 kg pr. innbygger. (Alle tall fra 2012).  (Italia konsumerer totalt mer enn Spania, men mindre pr. innbygger).