Den ferske osten er eldst
Bruk av fersk ostemasse går tusener av år tilbake.
Den mest kjente legenden om ostens opprinnelse handler om en arabisk nomade. Han fylte sekken sin med melk før han la ut på reisen gjennom ørkenen. Etter noen timer på kamelryggen stoppet han for å slukke tørsten. Men da fikk han seg litt av en overraskelse. Melken hadde klumpet seg og blitt til ost. Det var som bare. Hva hadde skjedd her? Jo, sekken hans var laget av magen til et ungt dyr, kanskje en kalv. I kalvemagen hadde enzymet rennin (løype), sammen med varmen fra ørkensola og kamelens bevegelser gjort at melken, ved en eventyrlig tilfeldighet, ble til ost.
Enkle regler
For dét er prinsippet bak all ysting: melk, enzymer, bevegelse og temperatur. Nesten all ost lages etter de enkle reglene. Vanligvis er det melk fra ku, geit eller sau, men det er i prinsippet ikke noe i veien for å lage ost av moskusmelk, reinsdyrmelk eller elgmelk. Av forståelige grunner er elgmelk ikke så vanlig. Det er jo ikke bare-bare å overmanne ei elgku og forsøke å tappe henne for melk…..
Vi leste på internett om 31 italienske oster, i Frankrike er det visst mer enn 350 typer og i verden finnes over 1000 sorter ost, i Spania da? er det bare manchego?… det kan ikke være sant…….! Her kommer noen av ostene vi fant når vi lette på internett.
Queso de Oveja al Brandy
Laget av upasteurisert sauemelk. Yttersiden blir dekket med Iberian fett og urter. Etter at den er modnet i 10 måneder, blir den lagt i Brandy i 60 dager, som gir aroma og smak til osten. Ekstremt god.
Tetilla DO
Pasteurisert ost fra Blonde, Fresian og Pardo-Alpine kuer. Myk masse med noen luftlommer. Den kommer fra Galicia hvor kuene beiter langs kyst fjellene. Melken blir varmet til 28°C-32°C mens løypen blir tilsatt. Massen blir deretter kuttet opp i store stykker og lagt i former når den er fast nok. Modningen tar fra 10-30 dager.
Den er lett å kjenne igjen p.g.a. formen(form som et sirkustelt) med en strågul farge. Melkesmak, smør, litt skarp og med en mold saltsmak.
Azul de Valdeon Picos De Europa 60dgr
Dette er Spanias svar på Stilton, Roquefort, Gorgonzola, osv. En forholdsvis fast ost, pakket i kastanjeblader, tar den seg veldig godt ut i ostedisken. Fra den lille landsbyen Posada de Valdeón fra nord i Leon. Den har fått beskyttet status (D.O.P.). Fin ”snert” og sødme med en lang jordaktig avslutning. Laget av ku og geitemelk. Dette er en veldig attraktiv og energisk ost, prøv den med en søt sherry til dessert eller med en god salami og en kraftig rødvin.
Cabrales D.O.P
En nydelig blåmuggost fra fjellområdet i Asturias i Nord Spania. Den er ganske myk og klebrig, kraftig i stilen og passe skarp. Den nytes tradisjonelt med et glass tørr eplesider (et himmelsk ekteskap!) Eller en robust rødvin. Beskyttet status (D.O.P), og lages hovedsakelig av kumelk, men geit og sauemelk brukes også i vår og sommer-sesongen. Den er upasteurisert og er lagret i fuktige fjellhuler. Ypperlig også til dessert, med en supersøt sherry til (Pedro Ximenez, f.eks), perfekt til ostebord. Den regnes av mange i dag som den beste blåmuggosten i Europa.
Valdeon DO
Valdeon DO er en blåmuggost fra Castilla Y Leon laget på ku og geitemelk, og er en mildere utgave av Cabrales.
Mahon har navnet sitt fra havnebyen Mahon på Menorca.
Artesano Mahon, (semi-curado). Smuldretetekstur, nøtteaktig, lagret ca 2-3 måneder. Osten blir gnidd underveis med smør/olje/paprika.
Litt salt smak, men den har mer smak enn den vellagrede (Reserva) osten, som er hardere og tørrere, og med mer saltsmak.
Passer perfekt til en kraftig rødvin. Osten har en fin, fast tekstur, som minner om vellagret Cheddar.
Manchego
Manchego er den viktigste og mest velkjente sauemelk-ost fra Spania. Dens karakteriske form og zigzag mønster skyldes den tradisjonelle bruken av gressformer som den ble laget i. Navnet kommer fra sauene på La Mancha som melken kommer fra. (Queso Oveja er samme type ost, men kommer da fra andre områder)
Osten må lagres minimum 30 dager, den selges som Semicurado etter 2-3 måneders lagring. Den har en fin, lagret smak, lang og deilig, fortsatt ikke tørr og ”smuldrete”, men heller myk, som en vellagret Gouda, for eksempel.
Osten får betegnelsen Curado etter 4-7 mnd. Ost som er lagret mellom 8 og 12 mnd får betegnelsen Viejo, og ost som er lagret mer enn 12 mnd har betegnelsen Añejo eller Reserva (Gran Reserva).
Reserva, Añejo
Lagret i minst tolv måneder. Skarp, tørr, bra syre og spenst, minner nesten om en god Parmesan. Dette liker vi!
Roncal Do
Upasteurisert ost fra Navarra og Latxa-sauer. Dette er den første osten som fikk D.O. i Spania.
Det brukes melk som har lav syre. Melken koagulerer mellom 32°C og 37°C med animalsk løype. Massen blir deretter kuttet opp i små stykker og lagt i former og presset. Etterpå blir den saltet i saltvann i 30 timer. Har en mørk grå eller strågul skorpe. Velutviklet, smøraktig med en aroma av strå, nøtter og sopp.
Torta del Casar DO
Upasteurisert ost fra Merina-Entrecina-sauen. Den har navnet sitt fra byen Casar de Caceres i Extremadura. Den er rund med en hard skorpe, inni er den halvt flytende og en skje er den beste måten å ta opp osten med. Denne kremaktige osten er syrlig med en behagelig skarphet i modne oster. Den bør stå ute i minst tre timer før den serveres for å få fram det beste i osten.
Dette regnes som en av Spanias beste oster (og en av de dyreste). Etter at melken fra dagens to melkinger er hentet, varmes melken opp til 25°C. Den koagulerer med vill tistel og ostemassen blir delt opp for hånd til små biter, nesten som en puré.
Råd for drikke til ost:
Å finne riktig drikke til ost kan være en utfordring.
Hvitvin passer ofte bedre til ost enn rødvin fordi:
Fet og salt ost krever høy friskhet.
Saltet i osten passer vin med sødme.
Saltet i osten forsterker garvestoffene i rødvin.
Rødvin med garvestoffer passer bedre til fast og kornet ost, enn til ny og glatt.
Utviklet vin passer bedre til de aller fleste oster.
Unge fruktige viner passer best til fersk ost.
Moderat bittert øl, eplesider, oransjevin eller portvin/sherry kan erstatte hvit- og rødvin til mange oster.
