Jeg valgte dette temaet bl.a. fordi jeg vet for lite om spanske oster, selv etter å ha tilbrakt tid i landet i snart 20 år.
For min del er nok årsaken at jeg har vært for lite nysgjerrig på ostene, og har holdt meg mye til kjente franske og norske oster som jeg har vært vant til, fordi de er svært lett tilgjengelige i vårt område.
Min konklusjon ble da at det sannsynlig er flere i samme situasjon som meg, og som forhåpentlig vil finne det både interessant og nyttig å få vite litt mer om noen av de sentrale spanske ostene. Og kanskje kan dette bli en igangsetter for flere av oss til både å lære mer om spanske oster og også spise mer av dem.
Stor Takk til Grete og Gunnar for all praktisk bistand og også for kvalitetssikring av manuskriptet mitt.
Ost har svært lange tradisjoner i Spania og det finnes et meget stort utvalg, over 140 typer med forskjellig smak, duft og konsistens.
Ost lages av melk fra ku, sau eller geit, men kan også bestå av en blanding av disse.
Det finnes mange forskjellige produksjonsmetoder avhengig av hvor i Spania osten lages.
Ost klassifiseres som enten lett, medium eller sterk. De lettere lyse ostene er som regel laget på kumelk. De noe sterkere ostene er ofte laget på sauemelk eller en blanding av melketypene.
Ostens modningstid har mye å si for smaken. Desto lenger tid den modnes desto kraftigere smak utvikler den.
I Spania er ost like hverdagslig tilbehør som vin. Ost nytes like gjerne til lunch som til middag og i alle typer sosiale sammenhenger.
Etter flere hundre års produksjon av ost har Spania etablert seg som et av de fremste landene i verden innen osteproduksjon.
Spanias opprinnelige oster er merket DOB (IPG) Disse betegnelsene dokumenterer geografisk tilhørighet og at ostene er laget etter de retningslinjer som historien og tradisjonene tilsier. I 2022 fantes 27 slike oster.
Klikk på bildet for detaljert kart
OST OG VIN - KOMBINASJON
Hvitvin passer ofte bedre til ost enn rødvin fordi: Fet og salt ost krever høy friskhet. Saltet i osten passer vin med sødme. Saltet i osten forsterker garvestoffene i rødvin. Rødvin med garvestoffer passer bedre til fast og kornet ost, enn til ny og glatt. Utviklet vin passer bedre til de aller fleste oster. Unge fruktige viner passer best til fersk ost. Moderat bittert øl, eplesider, oransjevin eller portvin/sherry kan erstatte hvit- og rødvin til mange oster.
Det er viktig å servere ost og vin som går godt sammen.
Oster som Manchego bør f.eks. parres med rødvin, viner fra Valdepenas, Rioja og Ribera del duero (Tempranillo drue).
Lette oster som Tetilla bør parres med hvitvin, f.eks forfriskende viner fra Rias Baixas, Galicia og Rioja laget av druen Albariño og Macabeo. Viner fra Rueda og Penedes passer også godt til lette oster.
TILBEHØR TIL SPANSKE OSTER
Det brukes et stort utvalg tilbehør til ost. Noen eksempler er:
Brød, grissini (som er små avlange kjeks), chutney, marmelade, membrillo (kvedemarmelade), nøtter og honning, spekeskinke, oliven, fiken, druer + annen frukt og bær.
IDAG SERVERER VI SMAKSPRØVER AV OSTER SOM ALLE KAN KJØPES I VÅRT NÆROMRÅDE.
Som tilbehør serverer vi grissini/kjeks, oliven, valnøtter og membrillo.
VI HAR FUNNET PRISGUNSTIGE VINER SOM PASSER TIL OSTENE:
HVITVIN: Macabeo, Vino Tesoro de Bullas (kjøpt på Consum)
Denne hvitvinen er laget på druen med samme navn. Vinen er produsert i Bullas i regionen Murcia. Macabeodruen kommer opprinnelig fra Nord-Spania (Galicia, Rioja og Catalonia). Vinen er frisk og fruktig og passer godt til ost. Den passer også til sjømat og grønnsaker. Druen er også mye brukt til produksjon av Cava.
RØDVIN: V. Albali CRIANZA (kjøpt på Consum)
Rødvinen er en Albali Crianza og kommer fra Valdepenas. Området ligger ca 200 km sør for Madrid og er en del av det store La Mancha-området. Vinen er laget av druen Tempranillo som passer utmerket til oster laget i dette området. Vinen er lys rubinrød, har frisk aroma og lang ettersmak i følge produsenten.
SHERRY: V.JEREZ PEDRO XIMENES CONDE (kjøpt på Consum)
Pedro Ximenes er en hvit druevariant som opprinnelig kommer fra regionen Andalusia i Sør-Spania hvor den er blitt dyrket helt siden 1600-tallet. Idag dyrkes druen i flere spanske regioner, bl.a. Jerez, men spesielt i Montilla-Moriles. Her brukes den til å produsere en type av vinen som har en intens søt smak og mørk farge og som brukes til dessert sherry. Den blir laget ved at druene tørkes under sterk sol slik at sødmen blir konsentrert.
P.X. passer også svært godt til blåmuggost, f.eks. CABRALES.
Dagens oster er:
- QUESO MANCHEGO D. O. 12 meses:
Manchego er den aller mest brukte og populære spanske osten. Den lages i regionen La Mancha, av sauemelk fra sauerasen Manchega. Den modnes fra 60 dager til 2 år. Smaken er rik og pepperaktig.
Manchego har en fast og kompakt konsistens og en smøraktig tekstur. Fargen på osten varierer fra hvit til elfenbengul. Smaken er velutviklet men ikke for sterk, kremaktig, litt pikant og har en ettersmak som er karakteristisk for sauemelk.
Navnet Queso Manchego er beskyttet av EU gjennom Spansk klassifiseringssystem (PDO).
Det produseres følgende typer av osten:
Fresco: modnet to uker. Rik, mild smak.
Semicurado: modnet 3 uker til 3-4 md, litt mildere smak enn Curado.
Curado: modnet 3-6 md, har karamell og nøttesmak.
Viejo: modnet 1-2 år. Fast og med en sterkere smak jo lenger den er modnet.
Brukes mye som tapas. Serveres oftest med rødvin.
- QUESO IBERICO OG QUESO OVEJA: Disse er populære spanske blandingsoster.
Den mest kjente av blandingsostene er kanskje Gran Capitan. (Rocinante som produseres i Valladolid er også blant de mest etterspurte.)
Her snakker vi om oster som er lagret i 6 mnd og som inneholder en blanding av kumelk, sauemelk og geitemelk, som regel i en svært vellykket balanse. Vi kan si at grunnsmaken er som en manchego-ost (selv om den kun skal bestå av sauemelk), men med litt spennende ekstrasmaker. Det er nettopp disse ostetypene som er de mest kjøpte ostene i Spania, og de er de mest typiske tapasostene.
Server gjerne ostene sammen med spansk spekemat eller syltetøy som membrillo (spansk kvedegelé). Ostene brukes også mye sammen med (lyst) brød, for eksempel i en bocadillo (baguette); enten alene eller sammen med kaldt eller varmt kjøttpålegg. De kan fint benyttes som påleggsost.
Idag får dere blandingsoster som er tilsatt safran, oliven, paprika/chili og trøffel.
Serveres gjerne med rødvin.
- QUESO TETILLA DO
Tetilla-osten kommer fra Galicia hvor kuene gresser langs kystfjellene.
Dette er en bløt ost med kort modningstid. Tetilla betyr "den lille tuten" og er lett å kjenne på formen som minner om et nydelig kvinnebryst. Den skal modnes fra minst 7 dager og opptil en måned før den får sin tørre og fettete konsistens. Fargen er strågul. Den har smak av melk og smør og er litt skarp samtidig har den en mild saltet smak. Osten er myk med luftlommer.
Denne osten er bl.a. perfekt til matlaging, og den brukes også ofte som dessert.
Det passer godt med hvitvin til denne osten.
- QUESO DE CABRALES
Denne nydelige blåmuggosten produseres nord i Spania i Austurias, området ved fjellene Picos de Europa, og har en lang historie. Det er en kraftig blåmuggost som tilvirkes på gårdsmeierier og små håndverksmeierier i området. Osten tørrsaltes og oppbevares på ysteriet i to uker før den flyttes til en av de mange grottene i området. Der modnes og pleies den i to til tre måneder og får i den perioden fremvekst av blåmuggkulturen (Penicillium roqueforti,) som finnes naturlig i grottene. Osten er ganske myk og klebrig, kraftig og med passe skarp smak. Cabrales er blant ostene som har beskyttet status (DOP). Den lages hovedsakelig av kumelk, men geit og sauemelk brukes også. Den er upasturisert og lagres i fuktige fjellhuler. Cabrales er perfekt til ostebord.
Den passer også godt som dessert f.eks. med en søt sherry som Pedro Ximenez.
Cabrales regnes av mange som den beste blåmuggosten i Europa.
¡Buen apetito!
Vennlig hilsen, Vigdis
