MM! Saftige, kraftige, grove spanske pølser.
Vi har rå chorizo som gjør seg godt i mat - forsøk en i chili-gryta! Eller i hjemmelaget potetstappe med hvitløk og en god salat!
Og vi har spekede typer chorizo som du spiser direkte, perfekte til småretter, tapas eller som pålegg.
Torsk med pesto og chorizo skapte stort oppstuss hjemme blant så vel voksne som barn og må prøves!
Det finnes en spansk skikk fra 1800-tallet som sier: ”I enhver anstendig, spansk husholdning lager man like mange chorizopølser som året har dager, 365 stykker for eget husbruk og ytterligere 50 for de dagene man får gjester”.
Chorizo har i dag nådd ut i verden og skaffet seg et rykte og feinschmekkerne slikker seg rundt munnen bare de tenker på chorizoen, som kommer fra den iberiske grisen. Men pølsene fra slakteriene som produserer pølser fra hvite svin er nesten like populære. I dag produserer over 1.000 små og store firmaer i hele Spania omkring 65.000 tonn chorizopølser hvert år, og nasjonalpølsa kan være tykk eller tynn, rå eller røkt. Den passer utmerket på tapasbordet med veldig magert kjøtt eller du kan velge en fet variant for bruk i gryter eller til steking.
Paprikapulver gir farge
Alt ut ifra hvilke pølsetyper som skal produseres skjæres ulike mengder magert eller fett kjøtt i småbiter og legges i en krydderblanding bestående av hvitløk, paprikapulver, salt og urter i en til to dager. En gang iblant spisser man blandingen med en skvett vin for å stimulere den naturlige aromaen.
Det er denne prosessen som gir chorizoen dens typiske, lett syrlige smak. Det obligatoriske paprikapulveret gir ikke bare smak, men også farge og øker pølsas holdbarhet ved sine eteriske oljer. Ved hjelp av en pølsemaskin stappes så det krydrede kjøttet i tarmer, som så knytes og henges opp til tørk. I Spanias nordlige deler, hvor fuktigheten er større, lettrøkes gjerne chorizoen på forhånd, og i de vestlige og sørlige deler av landet lufttørkes den.
Røkes med eikeved På bondegårdene henger man opp pølsene i røyken fra peisen, akkurat som før i tiden, og bøndene fyrer helst med eikeved. Å røke pølser over glødende ved tar minst 10 dager eller mer, det avhenger av hvor tykke eller tynne de er. Mesterne passer på at røkingen alltid skjer ved samme flamme i jevn temperatur. Jo langsommere og jevnere pølsa røkes, desto bedre kan røkaromaen trenge inn i pølsas indre.
Extremadura
Mye taler for at chorizoen opprinnelig stammer fra Extremadura, den karrige, tørre og øde regionen i Spanias vestre del. Der har gastronomiske eksperter funnet ordet chorizo skrevet i et prestebrev allerede i år 1576. Faktum er at chorizo, som i dag er lysende rød i fargen, var en ganske blek historie innen paprikafrukten kom til Spania fra Amerikas oppdagere.
Her er noen eksempler på spanske chorizo-spesialiteter:
Chorizo del Pirineo: Røkt pølse fra Pyreneene.
Chorizo de Teruel: Fast pølse fra Teruel, pølse- og skinkebyen i Aragon.
Chorizo de ciervo: Pepperkrydret pølse på hjortekjøtt fra Pyreneene.
Chorizo de Léon: Castilliansk pølse med mye hvitløk, kan spises rå eller kokes.
Chorizo cular: En tykk, lagret pølse fra Navarra. Ifølge gammel tradisjon skjæres den opp til SanFerminesfiestaen i Pamplona, dog først etter oksenes ville ferd.
Artikkelen er skrevet av: Dag Szepanski Spaniajournalen
